胡麻の常識

品質1定なおいしいパンを作るためには、いろいろな工夫が凝らされた。
ぶどう汁を入れるのもその1つだ、この場合は「酒まんじゅう」のようなものができたことだろう。 最もてっとり早い方法は、うまくいったときのドウ（その中に野生のイスト繁殖している）を1つかみ（パン種）だけ焼かずにとっておいて、次の日のドウに混ぜることで、この方法長く使われていた。
そのほか、たとえばじゃがいもを煮て布でこして作った汁に小麦粉などを加えておくと、空気中に浮遊しているイスト菌が飛び込んできて、繁殖しはじめる。 とにかく、イストによるよい発酵はよいパンを作るうえでのポイントだから、いろいろな工夫が凝らされたし、今でもこうした自家製イストでパンやパンに近いものを作っている民族は多い。
古代のエジプトギリシアでは、パンを焼くのは女性の仕事だった。 紀元前2世紀になって男のパン焼き職人が現われ、次いで「パン屋」登場するまでパン焼きは日々の「料理」の1種だった。
パンに限らず、手順だけから見ると加工貯蔵食品と「料理」との区別はつけにくい。 というより、料理は食品加工の1種と考えるほうわかりよい。
食品加工は料理のうちで作るのにかなりの日数がかかるもの、簡単な炊事以上の手順と技術がいるものと定義することができよう。 加工食品は人間の知恵の結晶だ。
農耕が始まっても本質的には太陽と水、つまり自然に寄りかかっていて、自然作ってくれるものだけ人間の食糧だった。 寒い地方では冬は野菜を見ることもできなかった。

今から170年ほど前に確詰が発明されたとき、最初の試作品であるグリンピスの曜詰を食べたパリの新聞記者は、「季節を自由に定める方法発見された。 1つのびんの中に春と夏と秋たくわえられている」と感激した記事を書いたし（初めはびん使われた）、当時の有名な料理研究家も、「冬の最中に5月の太陽をしのぶことができる」と絶讃している。
今日から見れば多少オバなこれらのほめ言葉は、当時の人たちの冬の食生活どんなに寂しいものだったかを物語っている。 　「季節を自由に定め」ないまでも、冬や飢饉のときも人は食べねばならなかった。
たべものを腐らせないでとっておく方法として、漬物、ピクルス、ジャム、干し野菜などこうして工夫され冬の食品として重宝された。 また肉や魚も塩潰し干しして貯蔵された。

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